C'è un piatto che racconta Taranto meglio di mille parole, un piatto che profuma di salsedine e di storie di pescatori che all'alba tornano con le reti piene. I tubettini con le cozze non sono semplicemente pasta e frutti di mare: sono l'anima stessa della città dei due mari servita in un piatto fondo. Questa ricetta nasce nei vicoli della Città Vecchia, dove le massaie compravano le cozze direttamente dalle barche ormeggiate sotto casa. Niente fronzoli, niente ingredienti superflui: solo la purezza del mare incontrata dalla semplicità della terra. Il segreto? Le cozze del Mar Piccolo, quelle piccoline e carnose che crescono tra i "citri", le sorgenti d'acqua dolce che rendono unico questo angolo di Mediterraneo. A Taranto questo piatto si mangia col cucchiaio, non con la forchetta. Perché l'ultima goccia di quel sughetto dorato, intriso del sapore iodato delle cozze, merita di essere raccolta fino in fondo. E poi la scarpetta col pane casereccio: quella non si discute, è legge.
1. Iniziate dalla pulizia delle cozze: raschiate i gusci con un coltello, eliminate il bisso (la "barbetta") e sciacquatele più volte sotto acqua corrente. Scartate quelle aperte che non si richiudono al tocco.
2. Aprite le cozze a crudo con un coltellino, facendo attenzione a conservare tutta l'acqua che rilasciano in una ciotola. Filtratela con un colino a maglie fitte per eliminare eventuali residui di sabbia. Questa è l'essenza del piatto.
3. In una padella capiente, fate scaldare abbondante olio con lo spicchio d'aglio schiacciato. Quando l'aglio sarà dorato, rimuovetelo.
4. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fateli appassire per 5 minuti a fuoco medio, schiacciandoli leggermente con un cucchiaio di legno.
5. Unite le cozze sgusciate e un mestolo della loro acqua filtrata. Alzate la fiamma e fate insaporire per 2-3 minuti.
6. Nel frattempo, cuocete i tubettini in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente (2 minuti prima del tempo indicato).
7. Trasferite la pasta direttamente nella padella col condimento, aggiungendo un po' di acqua di cottura. Fate mantecare a fuoco vivo per 2 minuti, mescolando continuamente.
8. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e una generosa macinata di pepe nero. Servite immediatamente nei piatti fondi.
I tubettini con le cozze vanno consumati appena pronti: la pasta continua ad assorbire il condimento e rischia di scuocere. Se proprio avanzano, conservateli in frigo per massimo 24 ore, ma il piatto riscaldato non sarà mai come quello appena fatto. La tradizione tarantina non prevede avanzi: si cucina solo quello che si mangia.
A Taranto esiste una regola non scritta: mai aggiungere basilico, vino bianco o parmigiano ai tubettini con le cozze. Sono aggiunte "forestiere" che snaturano il piatto. E ricordate: la vera pasta alla tarantina si chiama "tubettini", non spaghetti. Gli spaghetti sono napoletani, i tubettini sono nostri.
