Esiste un piatto in Puglia capace di scatenare guerre fratricide tra città vicine. Bari dice che è suo. Taranto ribatte che senza le sue cozze non esisterebbe. La verità è che la tiella appartiene a tutta la costa adriatica e ionica, ma le cozze del Mar Piccolo le danno quel quid in più che fa la differenza. La tiella non è una ricetta: è un rituale. È il piatto della domenica, quello che richiede tempo, pazienza e soprattutto rispetto per la tradizione. Gli ingredienti entrano crudi nella teglia di terracotta (la "tiella" che dà il nome al piatto) e ne escono trasformati, fusi insieme in un'armonia di sapori che sa di casa, di famiglia riunita, di tovaglia a quadri e bicchieri di vino rosso. Il bello della tiella è che cuoce da sola: la si inforna e ci si dimentica. Ma il vero segreto lo conoscono solo le massaie più esperte: la tiella va preparata il giorno prima. Così gli ingredienti hanno tempo di conoscersi, di scambiarsi umori e profumi, di diventare una cosa sola.
1. Aprite le cozze a crudo con un coltellino, conservando gelosamente tutta l'acqua che rilasciano. Filtratela con un colino fitto e tenetela da parte: è oro liquido.
2. Sbucciate le patate e affettatele sottili (3-4 mm) con una mandolina. Affettate anche le cipolle a rondelle sottili. Tagliate i pomodori a fettine.
3. Prendete una teglia di terracotta (o una pirofila dai bordi alti) e ungetela generosamente con olio.
4. Create il primo strato: cipolla distribuita sul fondo con un filo d'olio.
5. Secondo strato: patate disposte a raggiera, leggermente sovrapposte. Salate leggermente.
6. Terzo strato: fettine di pomodoro.
7. Quarto strato: le cozze aperte, disposte ordinatamente con la parte del mollusco verso l'alto. Il trucco è far entrare qualche chicco di riso dentro ogni cozza.
8. Quinto strato: distribuite tutto il riso uniformemente sulle cozze.
9. Completate con prezzemolo tritato, pecorino, un'abbondante macinata di pepe e un generoso giro d'olio.
10. Preparate l'acqua salata (1 litro con 10 g di sale) e versatela dal bordo della teglia, senza bagnare la superficie. Il liquido deve arrivare appena sotto l'ultimo strato.
11. Aggiungete anche l'acqua delle cozze filtrata.
12. Coprite con carta alluminio e infornate a 220°C per 20 minuti.
13. Togliete l'alluminio, abbassate a 190°C e proseguite per altri 30-35 minuti, finché non si forma una bella crosticina dorata e il riso ha assorbito tutto il liquido.
14. Sfornate e lasciate riposare almeno 30 minuti prima di servire. Meglio ancora: preparatela la sera prima e riscaldatela il giorno dopo.
La tiella è uno dei rari piatti che migliora riposando. Preparatela il giorno prima, conservatela in frigo coperta e riscaldatela in forno a 180°C per 20 minuti prima di servire. Il riposo permette al riso di assorbire completamente i sapori e alla tiella di raggiungere la sua forma perfetta: compatta, tagliabile a fette, con ogni strato distinguibile ma armoniosamente fuso agli altri.
La diatriba tra Bari e Taranto sull'origine della tiella è infinita. I baresi la chiamano "patate riso e cozze", i tarantini "riso patate e cozze" - l'ordine degli ingredienti nel nome riflette la rivalità campanilistica. Un'altra differenza: a Bari alcuni aggiungono la zucchina tra gli strati, a Taranto è considerata un'eresia. La verità? Ogni famiglia ha la sua versione, e ognuna è convinta di custodire quella "originale". L'unica regola universalmente accettata: il riso non deve mai essere Parboiled, altrimenti non assorbe i sapori.
