Nel silenzio di una cucina tarantina, c'è un suono che racconta storie antiche: il gorgoglio sommesso di una pignata di terracotta che cuoce lentamente sul fuoco. Dentro, un polpo si trasforma, rinunciando alla sua natura coriacea per diventare tenero come burro. "Lu purpu se coce cu l'acqua soa stessa" - il polpo si cuoce con la sua stessa acqua. Questo antico proverbio salentino racchiude tutta la filosofia di un piatto che non ha bisogno di nulla se non di tempo e pazienza. Niente acqua aggiunta, niente fretta: solo il calore avvolgente della terracotta e i liquidi che il polpo stesso rilascia durante la cottura. La pignata non è una pentola qualsiasi. È un oggetto quasi sacro nelle case del Sud, tramandato di madre in figlia, annerito dal fuoco di mille cotture. I pescatori tornavano all'alba e consegnavano il polpo alle mogli che lo mettevano a cuocere vicino al forno dove si faceva il pane, o tra le braci del camino. Ore dopo, a pranzo, il miracolo era compiuto: carne morbidissima in un intingolo denso e profumato che chiedeva solo di essere raccolto col pane. Oggi la pignata è diventata rara, sostituita dalle pentole moderne. Ma chi l'ha provata sa che non c'è paragone: quella cottura lenta e uniforme, quel sapore che la terracotta regala, sono irripetibili.
1. Se il polpo non è già stato battuto, battetelo energicamente con un batticarne o sbattetelo più volte su una superficie dura: questo rompe le fibre e lo rende più tenero. In alternativa, congelatelo per 24 ore prima di cuocerlo.
2. Pulite il polpo: eliminate gli occhi, il becco (la parte dura al centro dei tentacoli) e le interiora dalla sacca. Sciacquatelo accuratamente sotto acqua corrente.
3. Tagliate il polpo a pezzi di media grandezza, mantenendo i tentacoli interi se non sono troppo grandi.
4. In una pignata di terracotta (o in una casseruola a fondo spesso), versate un generoso filo d'olio e fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata finemente, l'aglio in camicia e il peperoncino.
5. Quando la cipolla è trasparente, aggiungete il polpo a pezzi. Alzate la fiamma e fate rosolare per qualche minuto, mescolando.
6. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l'alcol.
7. Abbassate la fiamma al minimo. Coprite con un foglio di alluminio e poi col coperchio (questo sigilla l'umidità). Lasciate cuocere per 30 minuti senza mai aprire.
8. Nel frattempo, pelate le patate e tagliatele a tocchetti di 3-4 cm.
9. Dopo 30 minuti, aprite la pignata: il polpo avrà rilasciato la sua acqua. Aggiungete le patate, la polpa di pomodoro schiacciata, le foglie di alloro e regolate di sale.
10. Richiudete e proseguite la cottura per altri 45-50 minuti a fuoco dolcissimo, mescolando di tanto in tanto.
11. Il polpo è pronto quando si taglia con la forchetta, le patate sono morbide (quasi sfaldate) e il sugo è denso e lucido.
12. Spegnete, aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate riposare 15-20 minuti coperto prima di servire.
Il polpo alla pignata è ancora più buono il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati. Conservatelo in frigo per 2-3 giorni in un contenitore chiuso. Riscaldatelo a fuoco dolce aggiungendo un goccio d'acqua se il sugo si è asciugato troppo. Si può anche congelare per un mese: scongelatelo lentamente in frigo e riscaldatelo in pentola.
Il segreto tramandato dai vecchi pescatori tarantini per un polpo tenerissimo? Mai salare l'acqua di cottura all'inizio, perché il sale indurisce le fibre. Aggiungetelo solo a metà cottura, insieme al pomodoro. E se non avete una pignata di terracotta, usate una pentola di ghisa o coccio: l'importante è la cottura lenta e uniforme. Alcuni aggiungono un tappo di sughero nell'acqua di cottura: non è provato scientificamente, ma la tradizione dice che aiuta a intenerire il polpo.
