Ogni anno, quando il calendario segna il 22 novembre, nelle case di Taranto succede qualcosa di magico. L'aria si riempie del profumo inconfondibile di pasta che frigge, mentre dalle finestre si sentono le risate e il vociare delle famiglie riunite in cucina. È Santa Cecilia, la patrona della musica, e a Taranto si celebra con le pettole. La leggenda racconta che le pettole nacquero per errore. Una massaia distratta, rapita dalla musica dei saltimbanchi che suonavano per le strade in onore della santa, dimenticò l'impasto del pane a lievitare. Quando se ne ricordò, la pasta era ormai troppo cresciuta per fare il pane. Invece di buttarla, ebbe l'intuizione di friggerla a cucchiaiate. Nacquero così queste nuvole dorate, croccanti fuori e soffici dentro. Le pettole sono democrazia pura: bastano farina, acqua e lievito. Niente uova, niente burro, niente complicazioni. Solo pazienza per la lunga lievitazione e una padella di olio bollente. Poi ognuno le condisce come preferisce: zucchero per i golosi, sale per i puristi, vincotto per le occasioni speciali.
1. In una ciotola capiente, sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. Mescolate con una forchetta e lasciate riposare 5 minuti: si formerà una leggera schiuma in superficie.
2. Aggiungete la farina poco per volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Unite anche il sale.
3. Lavorate l'impasto con vigore per almeno 10 minuti: deve diventare liscio, elastico e molto morbido. La consistenza giusta è quella di una pasta appiccicosa che "cade a nastro" dal cucchiaio. Se è troppo dura, aggiungete un po' d'acqua.
4. Coprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciate lievitare in un luogo caldo e riparato dalle correnti per almeno 4-5 ore. L'impasto deve più che raddoppiare di volume e presentare bolle d'aria in superficie.
5. Quando l'impasto è pronto, versate l'olio in una padella alta e portatelo a 170°C. Per verificare la temperatura, immergete un pezzetto di impasto: deve friggere subito formando bollicine.
6. Con un cucchiaio bagnato nell'olio, prelevate piccole porzioni di impasto e fatele scivolare delicatamente nell'olio caldo. Non schiacciatele: devono mantenere la loro forma irregolare.
7. Friggete poche pettole alla volta (4-5 massimo) per non abbassare la temperatura dell'olio. Giratele con una schiumarola quando sono dorate da un lato.
8. Quando sono gonfie e uniformemente dorate (circa 2-3 minuti), scolatele e trasferitele su carta assorbente.
9. Passatele immediatamente nello zucchero o nel sale, a seconda della versione desiderata. Servite caldissime.
Le pettole vanno mangiate appena fatte, caldissime e fragranti. Dopo qualche ora perdono la croccantezza e diventano gommose. Se proprio dovete conservarle, mettetele in un sacchetto di carta (non plastica) e riscaldatele in forno a 180°C per 5 minuti prima di servirle. Ma non sarà mai la stessa cosa: la pettola perfetta vive solo pochi minuti tra la padella e la bocca.
A Taranto le pettole non sono solo un dolce: sono un rito sociale. Il 22 novembre, giorno di Santa Cecilia, ogni famiglia prepara montagne di pettole da regalare a vicini, amici e parenti. Suonare al campanello con un sacchetto di pettole calde è il biglietto da visita più gradito. Durante le festività natalizie tornano protagoniste, spesso farcite: con baccalà fritto, con cavolfiore, con acciughe. I bambini le preferiscono col cioccolato fuso o con la crema. I nonni, invece, le intingono nel vincotto di fichi, il "mosto cotto" che una volta si produceva in ogni masseria pugliese.
