Ci sono piatti che dividono: o li ami o li detesti, senza vie di mezzo. I gnumeredd appartengono a questa categoria. Per chi è cresciuto con il loro profumo nelle narici, sono pura nostalgia; per chi li scopre da adulto, possono essere una rivelazione o uno shock. I gnumeredd - chiamati anche "fegatini" nella versione italianizzata per le sagre - sono involtini di interiora di agnello avvolte nel budello e cotte alla brace. Un piatto che viene dritto dritto dalla civiltà pastorale, quando del maiale e dell'agnello non si buttava via niente. Cuore, fegato, polmone, animelle: tutto veniva lavato, condito, arrotolato e grigliato sul fuoco vivo. Nel tarantino, gli gnumeredd hanno una loro ritualità precisa. A Crispiano, ogni anno a luglio, si celebra la Sagra del Fegatino (nome gentile per non spaventare i turisti). I fornelli ardono alimentati dal carbone di macchia mediterranea, gli spiedi girano verticali, l'aria si riempie di quel profumo selvatico e intenso che divide il mondo in due: chi scappa e chi resta a fare la fila. Questo non è cibo da tutti i giorni. È cibo da festa, da sagra paesana, da grigliate estive tra amici che sanno cosa stanno mangiando e lo apprezzano proprio per quello che è: un legame diretto con la terra, con gli animali, con un modo di vivere che non spreca nulla.
1. La preparazione inizia il giorno prima: mettete le interiora in ammollo in acqua fredda con abbondante sale grosso per almeno 12 ore. Cambiate l'acqua 2-3 volte. Questo passaggio elimina il sangue residuo e le impurità.
2. Scolate le interiora e strofinatele energicamente con sale grosso e il succo di un limone. Questo toglie ogni odore forte. Sciacquate abbondantemente sotto acqua corrente.
3. Lavate anche il budello, rovesciandolo e strofinandolo con sale e limone. Sciacquatelo bene e tenetelo in acqua fredda fino all'utilizzo.
4. Tagliate le interiora a strisce lunghe circa 10 cm e larghe 2-3 cm. Cercate di avere un mix equilibrato di ogni tipo.
5. Preparate il condimento: tritate finemente il prezzemolo con l'aglio. Mescolatelo in una ciotola con il pecorino grattugiato, sale e abbondante pepe nero.
6. Prendete 3-4 strisce di interiora miste, conditele con il composto di prezzemolo e pecorino, aggiungete una foglia di alloro e arrotolatele insieme formando un involtino.
7. Tagliate il budello a pezzi di circa 30 cm. Avvolgete ogni involtino con il budello, facendo 2-3 giri stretti, e fermate le estremità facendo un nodo o infilando lo spiedo.
8. Infilate 3-4 gnumeredd per ogni spiedo, alternandoli con foglie di alloro.
9. Accendete la brace (carbone di legna, non carbonella). Aspettate che le fiamme si spengano e restino solo le braci ardenti coperte di cenere bianca.
10. Grigliate gli gnumeredd a fuoco vivo per 15-20 minuti, girandoli spesso. Devono formare una crosticina scura all'esterno ma restare morbidi dentro.
11. A metà cottura, spennellateli con un rametto di rosmarino intinto nell'olio.
12. Serviteli bollenti, direttamente dagli spiedi, con spicchi di limone a parte.
Gli gnumeredd vanno consumati appena cotti, caldissimi dalla brace. Non sono un piatto da riscaldare: perdono la croccantezza esterna e diventano gommosi. Se proprio avanzano, potete sminuzzarli e usarli per condire un sugo robusto da accompagnare a pasta corta. Le interiora crude, già pulite e porzionate, si possono conservare in frigo per 1 giorno o congelare per 2 settimane.
A Crispiano e nei paesi del tarantino, gli gnumeredd si cuociono su fornelli speciali dove gli spiedi stanno in verticale, non in orizzontale. Questo permette al grasso di colare verso il basso senza incendiare la brace. Il carbone usato è rigorosamente di macchia mediterranea (lentisco, mirto, corbezzolo) che conferisce un aroma particolare. E c'è una regola non scritta: gli gnumeredd si mangiano in piedi, vicino alla brace, scottandosi le dita e leccandosi i baffi. A tavola, con forchetta e coltello, non è la stessa cosa.
