Se i tubettini sono il pranzo della domenica, le cozze arraganate sono l'antipasto che apre ogni festa che si rispetti. "Arraganate" in dialetto tarantino significa gratinate, ma ridurle a semplici cozze al forno sarebbe un'offesa alla tradizione. Immaginate una teglia fumante che esce dal forno: decine di valve aperte come piccoli scrigni, ognuna coronata da una crosticina dorata e profumata. Il pangrattato croccante incontra la dolcezza del mollusco, l'origano sposa l'aglio, il pomodoro aggiunge quel tocco di freschezza mediterranea. È il piatto che le nonne preparavano quando arrivavano ospiti inaspettati, perché con un chilo di cozze e qualche ingrediente della dispensa si faceva sempre bella figura. Il segreto delle arraganate perfette sta tutto nel pangrattato: niente quello industriale, ma pane raffermo sbriciolato in casa, grossolanamente, così che in forno si formi quella texture irregolare che alterna croccantezza a morbidezza. Un bicchiere di vino bianco a metà cottura, e il gioco è fatto.
1. Pulite accuratamente le cozze sotto acqua corrente, raschiando i gusci e rimuovendo il bisso. Scartate quelle che restano aperte.
2. Con un coltellino robusto, aprite le cozze a crudo. Eliminate la valva vuota e disponete quelle col mollusco in una teglia ampia, in un unico strato.
3. Preparate il pangrattato in casa: togliete la crosta al pane raffermo, spezzettatelo e frullatelo grossolanamente nel mixer. Non deve essere troppo fine.
4. In una ciotola capiente, unite il pangrattato con il prezzemolo tritato finemente, l'aglio tritato, l'origano, la passata di pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolate bene con le mani.
5. Distribuite un cucchiaino abbondante di questo composto su ogni cozza, premendo leggermente perché aderisca.
6. Irrorate con l'olio extravergine, facendolo cadere a filo su tutta la teglia.
7. Infornate in forno già caldo a 200°C per 10 minuti.
8. A metà cottura, sfumate con il vino bianco versandolo sui bordi della teglia (non direttamente sulle cozze per non rovinare la crosticina).
9. Proseguite la cottura per altri 5-7 minuti, finché il pangrattato non sarà ben dorato.
10. Sfornate e servite immediatamente, direttamente nella teglia di cottura.
Le cozze arraganate sono un piatto da consumare caldo, appena sfornato, quando la crosticina è ancora croccante. Riscaldarle il giorno dopo è possibile (5 minuti a 180°C), ma la magia della gratinatura perfetta sarà inevitabilmente perduta. Meglio prepararne la quantità giusta per i commensali.
Il termine "arraganate" deriva probabilmente dall'arabo "al-ragan", che indicava una preparazione al forno con panatura. A Taranto ogni famiglia custodisce la propria versione: c'è chi aggiunge le uova sbattute nel ripieno (alla pugliese), chi i capperi (influenza siciliana), chi un pizzico di pecorino. La versione più purista prevede solo pangrattato, prezzemolo, aglio e olio. Chiedete a tre nonne tarantine la ricetta e otterrete tre ricette diverse, tutte "quelle originali".
