C'è un profumo che in Puglia significa domenica più di qualsiasi altro: quello delle braciole che sobbollono nel sugo. Un aroma denso, avvolgente, che si insinua per le scale dei palazzi e annuncia che da qualche parte una nonna sta preparando il pranzo della festa. Le braciole - o "brasciole" come si dice in dialetto - sono involtini di carne ripieni che cuociono per ore nel sugo di pomodoro. Un piatto che sembra semplice ma nasconde una complessità di sapori stratificati: la carne che si intenerisce cedendo i suoi umori al sugo, il ripieno saporito di pecorino e prezzemolo che profuma ogni boccone, il pomodoro che diventa vellutato e corposo. La tradizione voleva carne di cavallo, più economica e saporita. Oggi si usa più spesso il vitello o il manzo, ma il rituale è rimasto lo stesso: la domenica mattina le donne preparano le braciole, le legano con lo spago o le fermano con gli stuzzicadenti, le rosolano nell'olio caldo e poi le abbandonano al loro destino nel tegame di terracotta. Due ore dopo, il miracolo è compiuto. Ma le braciole non sono solo un secondo piatto: sono il cuore di un intero pranzo. Perché quel sugo denso e saporito non va sprecato: diventa il condimento perfetto per le orecchiette del primo piatto. Un'economia circolare del gusto che non lascia nulla al caso.
1. Preparate il ripieno: tritate finemente il prezzemolo con l'aglio. In una ciotola, mescolatelo con il pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe.
2. Stendete le fette di carne su un tagliere. Distribuite su ognuna un cucchiaio del composto di prezzemolo e pecorino, poi adagiate una fettina di pancetta.
3. Arrotolate ogni fetta su se stessa formando un involtino stretto. Fermate con uno o due stuzzicadenti infilati trasversalmente, oppure legate con spago da cucina.
4. In un tegame capiente (meglio se di terracotta), scaldate abbondante olio con la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente.
5. Quando il soffritto è dorato, adagiate le braciole e fatele rosolare su tutti i lati a fuoco vivace, girandole con delicatezza. Devono prendere un bel colore bruno.
6. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente.
7. Aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e, se il pomodoro è acidulo, un pizzico di zucchero. Mescolate delicatamente.
8. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per almeno 2 ore, meglio 2 ore e mezza. Il sugo deve sobbollire appena, non bollire forte.
9. A metà cottura, controllate il sale e girate delicatamente le braciole.
10. A fine cottura, le braciole saranno tenerissime e il sugo denso e lucido. Aggiungete le foglie di basilico spezzettate.
11. Togliete gli stuzzicadenti prima di servire. Accompagnate con il sugo e pane casereccio per la scarpetta.
Le braciole al sugo si conservano in frigo per 3-4 giorni e sono ancora più buone riscaldate il giorno dopo, quando i sapori si sono ulteriormente amalgamati. Si possono congelare per 2 mesi: in questo caso, conservatele immerse nel loro sugo. Per riscaldarle, scongelatele lentamente in frigo e poi in tegame a fuoco dolce. Il sugo avanzato è perfetto per condire la pasta il giorno successivo.
La vera tradizione pugliese prevede che il sugo delle braciole non vada mai sprecato: si usa per condire le orecchiette che precedono le braciole stesse. Così un unico tegame produce primo e secondo. Alcuni aggiungono un pizzico di bicarbonato nel sugo per intenerire ulteriormente la carne - trucco delle nonne che funziona davvero. E ricordate: le braciole non vanno mai bucate durante la cottura, altrimenti perdono i loro succhi. Giratele sempre con due cucchiai, mai con la forchetta.
